Avienos kukuliai su saliero koše
projektui www.tradicinekolekcija.lt
Aš avieną mėgstu. Žinau, kad kai kuriems ji smirda ir negali pakęsti šios mėsos, bet man tai labai liuks. Tai tikrai labai apsidžiaugiau, kuomet gavus naujo Švyturio alaus Old Port Ale aprašymą pamačiau, kad prie šio alaus tinka avienos patiekalai.
Paskutiniu metu mane tiesiog apsėdo Yotam Ottolenghi. Na, sunku nesižavėti jo receptais. Nors kasdien mėgstu gaminti kuo paprastesnį maistą, bet paskutiniai savaitgaliai yra skirti Yotam‘o receptams. Ten tiek daug visokių prieskonių ir visi jie kažkokiu tai būdu kuo puikiausiai dera tarpusavyje. Taip mano virtuvėj atsirado za‘atar, sumac (arba lietuviškai žagrenis), rožių vanduo, kuminas, kurio anksčiau pakęst negalėjau. Vištienos receptai iš viso yra kažkas nerealaus. Ir su riešutais, ir su medum, ir su rožių vandeniu, ir su anyžine degtine, ir, aišku, su krūva prieskonių. Kuomet skaitai receptą, tai kartais kilsteli antakį ir galvoji no way... tai negali derėt tarpusavyje. Bet išbandžius, pasirodo, jog tai kuo puikiausiai dera.
Todėl ir šį kartą iš karto primečiau, kad jo naujojoje knygoje „Jerusalem“ (kuria aš iki šiol negaliu atsidžiaugt) mačiau kelis patiekalus su aviena. Sujungiau du receptus. Kai kurių prieskoninių žolelių neradau pirkti, nes na juk ne vasara vis tik už lango. O ir kai kurių produktų pas mus nėra pirkti apskritai. Na, išėjo toks supaprastintas receptas, bet man tikrai labai patiko.
Apie saliero košę turiu plačiau pašnekėt. Tai yra mano kelių paskutinių mėnesių atradimas. Ji yra neapsakomai skani – lengvos tekstūros, kreminė ir švelnaus skonio. Nesijaučia to sunkumo kaip pavalgius bulvių košės. Ją gamina toks prancūzų šefas Michel Guérard. Košės paslaptis yra ryžiai. Tai jie suteikia košei tą kreminę tekstūrą. Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad Michel košę verda piene. Pirmą kartą gamindama irgi viriau piene, bet... na, šiek tiek prisėdau prie kompo ir man puodą pritraukė. Žodžiu, reikia stovėti, maišyti ir prižiūrėt. Dabar vietoj pieno pilu vandenį. Rezultatas tikrai nėra prastesnis, nes vėliau dar vis tiek įpilu šiek tiek pieno (arba grietinėlės) ir įdedu sviesto. Sviesto nerašau, kiek reikia dėti, nes įsidėkit, kiek norit. Aš vis tik laikausi prinicipo, kad sviestas jokios košės negadina. Aišku, dedu ne tiek, kiek Joel Robuchon į savo garsiąją bulvių košę, bet pakankamai daug. Na, išbandykit šitą košę patys. Tikrai patiks. Galvoju, kad lygiai taip pat būtų galima pabandyti ir su kitom šakninėm daržovėm – morkom, ropėm ar pastarnokais. Dar su moliūgu galima būtų pabandyti. Tiesa, morka ten yra tik dėl spalvos įdėta. Kažkaip man smagiau atrodo švelniai morkinė nei išblyškusi balta saliero spalva.
Kukuliams:
300 g maltos per pusę avienos ir jautienos
1 mažas svogūnas, smulkiai supjautytas
40 g baltos duonos trupinių
2 v. š. smulkiai sukapotų šviežių petražolių
1 česnako skiltelė, sutraiškyta
1 kiaušinis
1 a. š. kaparėlių, stambiai sukapotų
¼ a. š. cinamono
¼ a. š. maltų baltųjų pipirų
¼ a. š. malto muskato
¼ a. š. juodųjų pipirų
½ a. š. druskos
20 g pinijų riešutų
½ v. š. aliejaus
2 čiobrelių šakelės
3 česnako skiltelės, supjaustytos plonais griežinėliais
3-4 nedidelės morkos, supjaustytos griežinėliai
Apie 100 ml vištienos sultinio (arba vandens)
Salierų ir morkų košė
Pusė saliero šaknies (apie 250-300 g neluptos), nuluptos ir supjaustytos dideliais kubeliais
1 maža morka, supjaustyta griežinėliais
1 v. š. su kaupu ryžių
1 čiobrelio šakelė (nebūtinai)
Druskos pagal skonį
sviesto
pašildyto pieno pagal poreikį
Dubenyje sumaišykite visus ingredientus, skirtus kukuliams. Rankomis suformuokite nedidelius vienodo dydžio kukulius.
Įkaitinkite keptuvę, supilkite aliejų ir kukulius iš visų pusių apkepkite apie 5 minutes. Išimkite juos iš keptuvės.
Į tą pačią keptuvę ant tų pačių riebalų suberkite česnakus ir čiobrelį. Kepkite tol, kol česnakas pradeda skleisti savo kvapą. Suberkite morkas. Pakepkite dar kokią minutę. Grąžinkite kukulius atgal į keptuvę. Įpilkite sultinio (arba vandens, arba alaus), uždenkite dangčiu ir patroškinkite apie 15-20 minučių ant mažos ugnies. Morkos turi būti minkštos.
Kol troškinasi kukuliai, užvirkite puodą vandens. Suberkite visus mūsų košės ingredientus. Virkite 15 minučių, arba kol išverda morkos ir ryžiai. Nukoškite vandenį į puodelį ir atsidėkite į šalį. Daržoves sudėkite į virtuvinį kombainą. Įpilkite šiek tiek vandens (arba šilto pieno), kuriame virė daržovės, įdėkite sviesto. Jei matysite, kad trūksta skysčių ir košė sunkiai smulkinasi, įpilkite dar šiek. Smulkinkite viską iki tol, kol košė pasidaro vienalytė ir kreminė. Kažkur 1-2 min.
Dėkite į lėkštę košės, kukulių su morkomis ir tiekite iš karto į stalą.
Skanaus!
Pranešimai
