Noma, Rene Redzepi ir riebalų užtepas

       Nuo 2006 iki 2009 metų geriausiu pasaulio restoranu buvo pripažįstamas molekulinės virtuvės restoranas El Bulli. Bet galų gale 2010 metais Rene Redzepi, Noma, nuvainikavo savo buvusį šefą Ferran Adria ir tapo geriausiu pasaulio restoranu.

       Noma buvo įkurta 2003 metais. Neįtikėtina, tačiau pačioj pradžioj Noma buvo pajuokos objektu ir buvo vadinama ne visai gražiais žodžiais ("Whale Penis", Seal-Fucker", "Blubber Restaurant"), bet dabar tikriausiai tie, kas taip vadino užsikasė po pernykščiais lapais.

       Restorano pavadinimas yra dviejų daniškų žodžių junginys - nordisk ir mad - Šiaurės maistas. Iš pradžių didžioji dalis žmonių galvojo, kad tai yra pokštas - restoranas, skirtas Šiaurės virtuvei. O ir danų virtuvė nėra ta virtuvė, kuria būtų galima didžiuotis. Rene yra pasakęs - "When it comes to food we seem to think that everything south of border is better what we have ourselves, and I always used to say it is not better but different" (Kai pasisuka kalba apie maistą, mums visada atrodo, kad kitur yra geriau, bet aš visada sakydavau, kad ne geriau, bet kitaip).



       Pirmaisiais restorano gyvavimo metais jautė, kad apgaudinėja žmones. Tai, ką jis tuomet darė tebuvo tik prancūziškai skandinaviška virtuvė - "I was cooking things I knew, I just replaced products, I was borrowing someone else's brain" (Aš gaminau tai, ką žinojau, tiesiog pakeisdamas produktus. Skolinausi kažkieno kito idėjas). Ir galiausiai savo kelionės metu po Šiaurės Atlanto salas - Faroe, Grendlandija ir Islandija - suprato, kad privalo išmesti iš galvos tai, ką iki šiol žinojo ar atsinešė iš kitų virtuvių. Iš naujo atrado jau pamirštus Šiaurės produktus. Ne tik tuos, kuriuos išaugina žmogus, bet ir tuos, kuriuos teikia pati gamta. Taip restorano meniu atsirado - kiškio kopūstai, nendrės, laukiniai česnakai (kuriuos pavasarį renka pats Rene su visa Noma komanda Kopenhagos parkuose) ir t.t. 

       "If I get stuck, that's the mantra I come back to: time and place. We are cooking in a part of a world where most people think cooking can't exist. It's too cold, we don't have enough products. And perhaps it is too cold, perhaps we don't have enough products. But if you use your intuition and see the possibilities, it's happening." (Jei aš "užstringu", visada grįžtu prie savo mantros - laikas ir vieta. Mes gaminame tokioje pasaulio dalyje, kur žmonės galvoja, jog gaminimas tiesiog neegzistuoja. Čia yra per šalta, mes neturime pakankamai produktų. Ir galbūt iš tiesų čia yra per šalta, galbūt iš tiesų mes neturime pakankamai produktų. Bet jei pasikliausite savo intuicija ir išnaudosite galimybes, tai nutiks). Kas nors padarykit, ką nors panašaus su lietuvių virtuve ir išvaduokit mus nuo didžkukulių su spirgais, a?



       2010 metais Rene Redzepi išleido knygą  "Noma. Time and Place".  Liežuvis nesiverčia tos knygos vadint  receptų knyga. Joje tikrai nerasite recepto sekmadienio pietums ar kasdienei vakarienei. Į ją reiktų žiūrėt, kaip į įkvėpimo šaltinį, o ne burbėt, kad receptai beveik negaminami.
       Knygoje yra apie 90 receptų. Iš pirmo žvilgsnio knygos išdėstymas atrodytų keistokas - pirma eina vien nuotraukos, o po to - receptai. Bet gerai pagalvojus jis yra teisingas. Receptas ir jo gaminimo eigos aprašymas blaškytų dėmesį ir trukdytų tiesiog mėgautis Ditte Isager nuotraukomis.


       Vienas paprastesnių receptų yra "Bread, Butter and Fat" (Duona, sviestas ir riebalai):
Reikės:
600 g kiaulės odelių
180 g rūkytų lašinių (ėmiau šalto rūkymo)
1/2 skiltelės česnako
12 g druskos
1 supjaustytas svogūnas
pieno, svogūno blanširavimui
50 g miltų
aliejau kepimui
1 bulvė

2. Odeles ir lašinius sumalame mėsmale. Odeles sukarpykite žirklėmis į nedidelius gabalėlius - bus lengviau malti.
3. Maltą masę pakepiname keptuvėje, karts nuo karto pamaišome. Tuomet spirgus paliekame nuvarvėti ir atvėsiname ištirpusius riebalus. Įdedame susmulkintą česnaką. O kai riebalai beveik atvėsta, įberiame druskos.
4. Svogūną blanširuojame piene 1 minutę, t.y. į verdantį pieną suberiame supjaustytus svogūnų ir juos paverdame 1 minutę. Nukošiame ir paliekame atvėsti. Svogūnus apvoliojame miltuose ir kepame aliejuje, kol paruduoja.
5. Bulvę plonai supjaustome. Ir apkepame tame pačiame aliejuje, kur kepė svogūnai. Bulvių traškučius atvėsiname ir susmulkiname.
6. Imame lygiomis dalimis spirgus, svogūną ir bulves. Viską sumaišome ir užpilame riebalais.

        Dabar tikrai nesuprantu, kas man šovė galvon, kad sugalvojau išbandyti būtent šitą receptą. Šiaip skanu, bet tikrai ne wow.

15 komentarai:

Egle 2011 m. sausio 23 d. 16:45  

Laukiau šito įrašo jau nežinau nuo kada. Pagaliau išmušė atpilo valanda. WOW.

Aš tos knygos norėjau, bet dabar noriu dar labiau. Tikrai tikrai. Jau flickr'e visas fotkes peržiūrėjau ir grįždavau pavarvint seilę, bet nu tikrai.

Užtepas neatrodo blogai. Primen vaikystę ir kaimą. Pas mus kažką panašaus darydavo ir ant juodos duonos tepdavo. O kas tau nepatiko?

P.S. nesusilaikiau :)
>>Taip restorano meniu atsirado - kiškio kopūstai, nendrės, laukiniai česnakai (kuriuos pavasarį renka pats Rene su visa Noma komanda Kopenhagos parkuose) ir t.t. <<

prisiminus tą incidentą :)

bea 2011 m. sausio 23 d. 17:00  

Egle, mano mama daro kažką panašaus ir dažnokai, tik be bulvės :). Iš kur pas mus namuose šis receptas - nežinau, bet tiesiog toks rustikalinis reikalas :)

Jurga 2011 m. sausio 23 d. 17:03  

Mes ir kaime kažkaip panašiai gamindavom. Bet niekaip neatsimenu pavadinimo :) Man jis per riebus. Arba aš jau atpratus nuo tokio maisto.

Knyga tai joa... Graži ir puiki :)

P.S. Ten buvo provokacija :D O šiaip Ieva galėtų kada patykot pavasarį, kuomet jis ten renka tuos savo česnakus :D

Jurga 2011 m. sausio 23 d. 17:04  

bea, man rodos, kai tai žemaičių patiekalas. Panašios tos mūsų virtuvės su danais :))

Vygantas 2011 m. sausio 23 d. 17:28  

Paskutiniu metu vis dažniau sau patvirtinu, kad žmonės tiki autoritetais ir kitų nuomonėmis. Taip susidaro 80% mūsų numonių apie daiktus ir supančius reišknius. Tarkime, tikiu, kad Niujorkas yra puikus miestas, nors niekad jame nebuvau. Bet visi juk kalba, kad jis puikus..
Tas pats su Rene. Tikiu ir sveikinu, kad Noma tapo geriausia, man priimtinas jo požiūris ir t.t., tačiau nežinau ar tai skanu. Manau, vertinu jį primiausiai, kaip kūrėją, kuris kuria meną kitaip žvelgdamas į gaminimą, produktą, valgytoją ir aplinką. O menas neturi utilitarinės funkcijos. Na beviek niekada neturi :). 99,9% žmonių, kurie juo žavisi, niekada nebuvo jo restorane ir niekada nebus. O būtų įdomu sužinoti kaip ten.
PS Keletą pačio pačio Rene minčių apie įkvėpimo šaltinius ir receptus pasiskaityti galite į Google suvedę Time and Place in Nordic Cuisine by René Redzepi

Laurute 2011 m. sausio 23 d. 18:23  

Man labai idomi jo koncepcija. Gabut kada pasitaikys proga ten apsilankyti. O kol kas tai geriuosi patiekalais, kaip meno kuriniais.

Viktorija 2011 m. sausio 23 d. 21:18  

Iš tikrųjų, būtų smagu ir įdomu, jei kas nors ką nors panašaus Lietuvoje padarytų. Tik nelabai įsivaizduoju, kur reikėtų ieškoti informacijos. Ar dar yra kaimuose žmonių, kurie prisimena senovinius receptus? Ar reikėtų ieškoti kokių istorinių šaltinių...
Dar pagalvojau, juk būna visokių archeologijai skirtų renginių. Ten kažkas kažką gamina... Niekada juose nesilankiau, tai nežinau, bet gal jie kažką panašaus daro :)

Neringa 2011 m. sausio 23 d. 21:57  

Nuotraukos puikios, labai noreciau pavartyti sia knyga...

o receptas labai panasus i tradicini lenku uzkandi "Smalec", tik gaminimo eiga paprastesne, o patiekiama ant duonos su raugintu agurku :)

Ausrra 2011 m. sausio 23 d. 22:34  

Spirgų užtepas tikrai ne vien žemaičių mėgstamas, spirgintus lašinius valgydavo ir manau, kad tebevalgo visoj Lietuvoj, tik gal dažniau kaimuose. Ir mes gaminam, tik daug paprasčiau - žalia riebesnė sprandinė, daug svogūnų ir šiek tiek druskos su pipirais. Suspirginam, sušaldom ir ant juodos duonos. Tik vat, kokybiškos mėsos rasti - lyg paparčio žiedo ieškoti... :)

Ausrra 2011 m. sausio 24 d. 00:26  

Pasitaisau, tikrai ne sprandinė, o šoninė :)

Asta 2011 m. sausio 24 d. 14:45  

Lenkai turi panašų receptą. Gaila neatsimenu pavadinimo. Bendradarbė lenkė kartais atsiveždavo iš mamos autentiško Poznanės riebaliukų mišinuko. Ragavau, bet daugiau nenoriu :)

AJ 2011 m. sausio 24 d. 14:46  

Jurga, skiriu tau "Stylish Blogger Award" apdovanojima :)

http://aj-receptai.blogspot.com/2011/01/stylish-blogger-award-apdovanojimas.html

Asta 2011 m. sausio 24 d. 14:46  

Uch pražiopsojau Neringos komentarą. Smalec! :)

Pončka 2011 m. sausio 24 d. 15:14  

Jei mokėčiau daniškai, tikriausiai Noma būtų svajonių darbo vieta... :)

Ineta 2011 m. sausio 31 d. 20:12  

Jurga, siunčiu tau “Stylish Blogger Award” ;)

  © Blogger templates Brooklyn by Ourblogtemplates.com 2008

Back to TOP