Noma, Rene Redzepi ir riebalų užtepas

       Nuo 2006 iki 2009 metų geriausiu pasaulio restoranu buvo pripažįstamas molekulinės virtuvės restoranas El Bulli. Bet galų gale 2010 metais Rene Redzepi, Noma, nuvainikavo savo buvusį šefą Ferran Adria ir tapo geriausiu pasaulio restoranu.

       Noma buvo įkurta 2003 metais. Neįtikėtina, tačiau pačioj pradžioj Noma buvo pajuokos objektu ir buvo vadinama ne visai gražiais žodžiais ("Whale Penis", Seal-Fucker", "Blubber Restaurant"), bet dabar tikriausiai tie, kas taip vadino užsikasė po pernykščiais lapais.

       Restorano pavadinimas yra dviejų daniškų žodžių junginys - nordisk ir mad - Šiaurės maistas. Iš pradžių didžioji dalis žmonių galvojo, kad tai yra pokštas - restoranas, skirtas Šiaurės virtuvei. O ir danų virtuvė nėra ta virtuvė, kuria būtų galima didžiuotis. Rene yra pasakęs - "When it comes to food we seem to think that everything south of border is better what we have ourselves, and I always used to say it is not better but different" (Kai pasisuka kalba apie maistą, mums visada atrodo, kad kitur yra geriau, bet aš visada sakydavau, kad ne geriau, bet kitaip).

       Pirmaisiais restorano gyvavimo metais jautė, kad apgaudinėja žmones. Tai, ką jis tuomet darė tebuvo tik prancūziškai skandinaviška virtuvė - "I was cooking things I knew, I just replaced products, I was borrowing someone else's brain" (Aš gaminau tai, ką žinojau, tiesiog pakeisdamas produktus. Skolinausi kažkieno kito idėjas). Ir galiausiai savo kelionės metu po Šiaurės Atlanto salas - Faroe, Grendlandija ir Islandija - suprato, kad privalo išmesti iš galvos tai, ką iki šiol žinojo ar atsinešė iš kitų virtuvių. Iš naujo atrado jau pamirštus Šiaurės produktus. Ne tik tuos, kuriuos išaugina žmogus, bet ir tuos, kuriuos teikia pati gamta. Taip restorano meniu atsirado - kiškio kopūstai, nendrės, laukiniai česnakai (kuriuos pavasarį renka pats Rene su visa Noma komanda Kopenhagos parkuose) ir t.t. 

       "If I get stuck, that's the mantra I come back to: time and place. We are cooking in a part of a world where most people think cooking can't exist. It's too cold, we don't have enough products. And perhaps it is too cold, perhaps we don't have enough products. But if you use your intuition and see the possibilities, it's happening." (Jei aš "užstringu", visada grįžtu prie savo mantros - laikas ir vieta. Mes gaminame tokioje pasaulio dalyje, kur žmonės galvoja, jog gaminimas tiesiog neegzistuoja. Čia yra per šalta, mes neturime pakankamai produktų. Ir galbūt iš tiesų čia yra per šalta, galbūt iš tiesų mes neturime pakankamai produktų. Bet jei pasikliausite savo intuicija ir išnaudosite galimybes, tai nutiks). Kas nors padarykit, ką nors panašaus su lietuvių virtuve ir išvaduokit mus nuo didžkukulių su spirgais, a?

       2010 metais Rene Redzepi išleido knygą  "Noma. Time and Place".  Liežuvis nesiverčia tos knygos vadint  receptų knyga. Joje tikrai nerasite recepto sekmadienio pietums ar kasdienei vakarienei. Į ją reiktų žiūrėt, kaip į įkvėpimo šaltinį, o ne burbėt, kad receptai beveik negaminami.

       Knygoje yra apie 90 receptų. Iš pirmo žvilgsnio knygos išdėstymas atrodytų keistokas - pirma eina vien nuotraukos, o po to - receptai. Bet gerai pagalvojus jis yra teisingas. Receptas ir jo gaminimo eigos aprašymas blaškytų dėmesį ir trukdytų tiesiog mėgautis Ditte Isager nuotraukomis.

       Vienas paprastesnių receptų yra "Bread, Butter and Fat" (Duona, sviestas ir riebalai):
Reikės:
600 g kiaulės odelių
180 g rūkytų lašinių (ėmiau šalto rūkymo)
1/2 skiltelės česnako
12 g druskos
1 supjaustytas svogūnas
pieno, svogūno blanširavimui
50 g miltų
aliejau kepimui
1 bulvė

2. Odeles ir lašinius sumalame mėsmale. Odeles sukarpykite žirklėmis į nedidelius gabalėlius - bus lengviau malti.
3. Maltą masę pakepiname keptuvėje, karts nuo karto pamaišome. Tuomet spirgus paliekame nuvarvėti ir atvėsiname ištirpusius riebalus. Įdedame susmulkintą česnaką. O kai riebalai beveik atvėsta, įberiame druskos.
4. Svogūną blanširuojame piene 1 minutę, t.y. į verdantį pieną suberiame supjaustytus svogūnų ir juos paverdame 1 minutę. Nukošiame ir paliekame atvėsti. Svogūnus apvoliojame miltuose ir kepame aliejuje, kol paruduoja.
5. Bulvę plonai supjaustome. Ir apkepame tame pačiame aliejuje, kur kepė svogūnai. Bulvių traškučius atvėsiname ir susmulkiname.
6. Imame lygiomis dalimis spirgus, svogūną ir bulves. Viską sumaišome ir užpilame riebalais.

        Dabar tikrai nesuprantu, kas man šovė galvon, kad sugalvojau išbandyti būtent šitą receptą. Šiaip skanu, bet tikrai ne wow.