Kepti vištos sparneliai


Yay... Hestonas turi naują laidą „How to Cook Like Heston“, kuri IMHO yra daugiau nei gera. Skirtingai nei ankstesnės jo laidos, ši yra labai paprasta. Nors tokia Lucy Mango išdėjo į šuns dienas, nes jai, matai, viskas per paprasta. Ką aš žinau... Man tai įdomu sužinot, kaip iškepti gerą steiką, iškepti sultingą vištieną ar išvirti tobulai skystą kiaušinį pagal Blumenthal'į. Visi galime gaminti kaip Hestonas. Tikrai. Tik reikia turėti laiko, termometrą, sous-vide ir greitpuodį. Dėl paskutinių dviejų juokauju. Galima išgyventi ir be jų, bet termometro tai tikrai reikia. Bent jau man tai prisireikė. 

Praeitos savaitės laida buvo skirta vištienai. Jei norit Hestono vištienos, tai receptas yra publikuotas channel4.com. Ten yra ir daugiau laidos receptų. Taigi, kaip iškepti sultingą ir minkštą vištieną? 


Didžiausias iššūkis kepant bet kokią mėsą ar paukštieną yra išlaikyti ją sultingą ir minkštą. Mėsos skonį ir sultingumą pagerina brandinimas. Yra du būdai – šlapiasis ir sausasis. Sausasis metodas yra tradicinis, kuomet mėsa yra kelias dienas laikoma sausai tam tikroje temperatūroje ir nustatytoje drėgmėje. 
Šlapiasis metodas – mėsos mirkymas silpname druskos tirpale (low-level brining). Tai duoda du dalykus:

"First, it breaks down muscle filaments, helping tenderize the meat. (And, once the filaments have broken down, flavourings in the brine can be absorbed much more easily.) Second, it reacts with proteins to improve the water holding capacity of muscle cells, which then absorb water (and flavourings) from the brine. This increased intake of liquid means the meat is far more able to withstand the moisture loss that occurs during cooking."

Sūdymas yra efektyvesnis nei marinavimas. Jei į druskos tirpalą dar įdėsime prieskonių, tai jie daug geriau įsiskverbs į mėsą nei marinuojant paprastai. Hestonas teigia, kad priešingai nei sūdymas druskos tirpale, marinatas įsiskverbia tik į mėsos paviršių. 

Kiek reikia dėti druskos? Nuo 6 iki 15 g/100 g vandens. Kitaip tariant 6-15%. Marinuojame nuo 10 minučių (pvz., žuvis, kuriai yra naudojamas daug silpnesnis druskos tirpalas - 3-5%) iki kelių parų (pvz., kieta mėsa). Vandenį galima pašildyti, jei norite, kad druska greičiau ištirptų (Vandens visai nebūtina šildyti tuo atveju, jei druskos dėsite mažiau nei 10 %). Taip pat vandenį šildykite ir tada, jei į jį dėsite prieskonių. Prieskoniai tik pagerins marinuojamos mėsos skonį, o šiltas vanduo leis prieskoniams geriau atsiskleisti. Bet būtinai palaukite, kol vanduo visiškai atšals.

Paskutinis žingsnis - druskos nuplovimas. Mėsą sudedame į dubenį, pripilame šalto vandens, kurį keičiame švariu vandeniu kas 15 minučių keturis kartus, t.y. laikome apie valandą. Tuomet mėsą labai kruopščiai nusausiname. Jei blogai nusausinsite, tai vėliau mėsa tinkamai neapskrus. 

Kepimas. Kas žino Hestoną, tai jau tikriausiai atspėjo, kad bus low and slow. Jis vištieną siūlo kepti 90 laipsnių temperatūroje. Tokiu būdu vidutinio dydžio višta kepa apie 3-4 val. Vidinė mėsos temperatūra storiausioje vietoje turi būti 60 laipsnių. Vištą ištraukiame ir leidžiame jai pailsėti 30-45 minutes. Vėl įkaitiname orkaitę iki 230-240 laipsnių ir dar kepame vištą 5-10 minučių tam, kad ji gražiai apskrustų. 



Aš dariau ne visai pagal Hestoną. Pirma, niekada nekepu visos vištos, nes kai kurių jos dalių nemėgstu. Taip pat ir neturiu tokio indo, į kurį galėčiau sukišti visą vištą ir ten sūdyti. Antra, į orkaitę dėjau vandens indą. Bandžiau įmituoti garinę orkaitę. Taip darau nuo to laiko, kai išbandžiau Electrolux'o garinę orkaitę. Mėsa iškepa sultingesnė. Trečia, kepiau aukštesnėje temperatūroje, nes neturėjau tiek laiko. Pirmam kartui rinkausi labai paprastą receptą (gal net ir per paprastą) iš Nigel Slater „The Kitchen Diaries“. Kartu kepiau ir šlauneles, kurios turi daugiau mėsos nei sparneliai. Na, kad būtų galima įsitikinti sūdymo efektyvumu. Mėsa išėjo nesudžiūvusi, sultinga, minkšta ir nėrėsi nuo kaulo. 

2 porcijoms reikės:
Apie 700 g sparnelių
1 citrina
5 lauro lapai
1 v. š. pipirų 
2 v. š. aliejaus
Druskos pagal skonį
ir nuo savęs dar pridėjau keletą šakelių džiovinto čiobrelio

Pasidarome druskos tirpalą. Ėmiau 7 g druskos 100 g vandens. Druską ištirpiname vandenyje ir sudedame sparnelius. Indą uždengiame maistine plėvele, statome į šaldytuvą ir laikome per naktį. Nuo vištienos nuplauname druską. Itin gerai nusausiname. 

Sparnelius sudedame į kepimo indą.

Citriną perpjauname pusiau. Sultis išspaudžiame ant sparnelių, o citrinos likučius supjaustome gabaliukais ir užmetame ant vištienos. Lauro lapai irgi keliauja ten pat.

Pipirus stambiai sutraiškome, įpilame aliejaus, sudedame čiobrelius ir išmaišome. Viską užpilame ant sparnelių, ir rankomis viską permaišome.

Į orkaitės apačią įdedame indą su vandeniu (Tam reikalui naudoju seną metalinę kepimo formą). Orkaitę įkaitiname iki 120 laipsnių, sudedame sparnelius ir kepame 45 minutes. Dabar pagal Hestoną vištieną turėtume pailsinti, bet aš šį žingsnį praleidau. Tiesiog iš karto temperatūrą pakėliau iki 190 laipsnių. Ir kepiau, kol galutinai iškepė ir apskrudo. Indą su vandeniu šiame etape jau reikia išimti. Kitaip vištiena prastai apskrunda. Kas ir matosi iš nuotraukų, nes tiesiog visai iš galvos išgaravo, kad reikia išimti vandenį.

Pagal Heston Blumenthal "Heston Blumenthal at Home" ir Nigel Slater "The Kitchen Diaries".  



14 komentarai:

Vio 2012 m. sausio 30 d. 19:40  

Ypač naudingai čia pavarei :) liux ;)

Odeta 2012 m. sausio 30 d. 20:05  

labai megstu slow cooking metoda. Labai sultinga mesa gaunasi, bandziau ir zuvi.
Rezultatai nenuvyle. Rekomenduoju isbandyti anties krutinele

Egle 2012 m. sausio 30 d. 20:07  

Kai turi laiko sirgt, tai laiko ir įrašams atsiranda :) Juokauju. Visą info žiauriai užskaitau. Aš kelis pastaruosius kartus prieš kepdama paukštieną irgi laikiau ją sūryme. Ryškiai matosi kitas rezultatas.

Žiupsnelisdruskos 2012 m. sausio 30 d. 20:41  

Jurga, ir aš tą laidą žiūrėjau ir seilėjausi iki negaliu. Ir roviau pirkt vi6tos, bet tada pagailėjau pinigų, nusipirkau šlaunyciu ir prikepiau pagal seną gerą receptą. Bet vištą tai kepsiu vistiek as hestonišką, tik man - kaip ir tau - termometro dabar labai prisireikė!

Indrė 2012 m. sausio 30 d. 20:56  

Ačiū už patarimus. Nors vištą dažniausiai kepu maišelyje ir ji ne sausa būna, bet bandysiu ir sūryme marinuotą.

Aušra 2012 m. sausio 30 d. 23:49  

labai geras irasas; taip, brine daro stebuklus; ir ne tik vistai: ir kalakutui, ir kiaulienos kepsniams,ir visokiai ten zverienai; vistai dar labai padeda jogurto marinatas; pamarinavus kelias valandas jogurte su prieskoniais ir druska nebereikia nei garu voneles, nei termometro; tik daug karscio; tada ir vista sultinga, ir odele graziai apskrunda, ir visi prieskoniai susigeria be jokio galvos skausmo;

Asta 2012 m. sausio 31 d. 01:00  

Vakar sūnus pareiškė, kad nori sparnelių, tad labai laiku tu čia sparneliais paplasnojai :) Termometrą turiu, bet pastaruoju metu nelabai naudojau, taigi bus proga nuo jo dulkes nušluostyti :)

Jurga 2012 m. sausio 31 d. 09:04  

Vio, prašom :)

Odeta, reiks eksperimentuot dabar :) ir anties krūtinėlę irgi reikės išbandyt.

Egle, :D

Milda, aš tai steiko iš pirmos laidos negaliu niekaip pamiršt :)

Indre, o man maišeliai kažkaip neprigijo. Nežinau net kodėl :)

Aušra, reiks pabandyt. Ačiū :)

Asta, nu va, kaip laiku :)

Indrė 2012 m. sausio 31 d. 09:23  

Gal kad plastmasė? Bet tai labai patogu - sumeti krūvą daržovių, truputį aliejaus, citrinos sulčių, ant viršaus sodini iškimštą ir paprieskoniuotą vištą ir lauki apie valandą. Po to žirklėmis viršų čiakšt, palieki apskrusti ir voila :)

Jurga 2012 m. sausio 31 d. 10:40  

Nu, ne... Neturiu netgi kažkokio nusistatymo prieš juos :) Tiesiog nenaudoju ir tiek :)

egidija 2012 m. sausio 31 d. 14:16  

o aš su tuo mirkymu esu bandžius kiaulienos filiuką daryti. nu kokia sultinga ir skani mėsikė gavos...

Anonimiškas 2012 m. vasario 1 d. 18:18  

"Vandenį galima pašildyti, jei norite, kad druska greičiau ištirptų" - o mus chemijoj mokė, kad druska vienodai greitai tirpsta, tiek šiltame, tiek šaltame vandenyje, bet niekad nebandžiau pati - tikėjau mokytoja :)...

Jurga 2012 m. vasario 1 d. 21:58  

Egidija, bandysiu ir aš su kiauliena greitai :)

Anonime, chemija nebuvo mėgiamiausias dalykas, todėl tikrai negaliu ginčytis :) Bet Hestonas rašo, kad šildyti galima (bet nebūtinai), kai yra didesnis druskos kiekis vandenyje, t.y. per 10 %, jei mažiau - ištirpsta ir taip. Esu įsitikinus, kad visus tuos cheminius reikaliukus jis tikrai turėtų išmanyti :)

Laura Matulionyte 2014 m. vasario 8 d. 14:17  
Autorius pašalino šį komentarą.

  © Blogger templates Brooklyn by Ourblogtemplates.com 2008

Back to TOP