Kepti vištos sparneliai

Yay... Hestonas turi naują laidą „How to Cook Like Heston“, kuri IMHO yra daugiau nei gera. Skirtingai nei ankstesnės jo laidos, ši yra labai paprasta. Nors tokia Lucy Mango išdėjo į šuns dienas, nes jai, matai, viskas per paprasta. Ką aš žinau... Man tai įdomu sužinot, kaip iškepti gerą steiką, iškepti sultingą vištieną ar išvirti tobulai skystą kiaušinį pagal Blumenthal'į. Visi galime gaminti kaip Hestonas. Tikrai. Tik reikia turėti laiko, termometrą, sous-vide ir greitpuodį. Dėl paskutinių dviejų juokauju. Galima išgyventi ir be jų, bet termometro tai tikrai reikia. Bent jau man tai prisireikė. 

Praeitos savaitės laida buvo skirta vištienai. Jei norit Hestono vištienos, tai receptas yra publikuotas channel4.com. Ten yra ir daugiau laidos receptų. Taigi, kaip iškepti sultingą ir minkštą vištieną? 

Didžiausias iššūkis kepant bet kokią mėsą ar paukštieną yra išlaikyti ją sultingą ir minkštą. Mėsos skonį ir sultingumą pagerina brandinimas. Yra du būdai – šlapiasis ir sausasis. Sausasis metodas yra tradicinis, kuomet mėsa yra kelias dienas laikoma sausai tam tikroje temperatūroje ir nustatytoje drėgmėje. 

Šlapiasis metodas – mėsos mirkymas silpname druskos tirpale (low-level brining). Tai duoda du dalykus:

"First, it breaks down muscle filaments, helping tenderize the meat. (And, once the filaments have broken down, flavourings in the brine can be absorbed much more easily.) Second, it reacts with proteins to improve the water holding capacity of muscle cells, which then absorb water (and flavourings) from the brine. This increased intake of liquid means the meat is far more able to withstand the moisture loss that occurs during cooking."

Sūdymas yra efektyvesnis nei marinavimas. Jei į druskos tirpalą dar įdėsime prieskonių, tai jie daug geriau įsiskverbs į mėsą nei marinuojant paprastai. Hestonas teigia, kad priešingai nei sūdymas druskos tirpale, marinatas įsiskverbia tik į mėsos paviršių. 

Kiek reikia dėti druskos? Nuo 6 iki 15 g/100 g vandens. Kitaip tariant 6-15%. Marinuojame nuo 10 minučių (pvz., žuvis, kuriai yra naudojamas daug silpnesnis druskos tirpalas - 3-5%) iki kelių parų (pvz., kieta mėsa). Vandenį galima pašildyti, jei norite, kad druska greičiau ištirptų (Vandens visai nebūtina šildyti tuo atveju, jei druskos dėsite mažiau nei 10 %). Taip pat vandenį šildykite ir tada, jei į jį dėsite prieskonių. Prieskoniai tik pagerins marinuojamos mėsos skonį, o šiltas vanduo leis prieskoniams geriau atsiskleisti. Bet būtinai palaukite, kol vanduo visiškai atšals.

Paskutinis žingsnis - druskos nuplovimas. Mėsą sudedame į dubenį, pripilame šalto vandens, kurį keičiame švariu vandeniu kas 15 minučių keturis kartus, t.y. laikome apie valandą. Tuomet mėsą labai kruopščiai nusausiname. Jei blogai nusausinsite, tai vėliau mėsa tinkamai neapskrus. 

Kepimas. Kas žino Hestoną, tai jau tikriausiai atspėjo, kad bus low and slow. Jis vištieną siūlo kepti 90 laipsnių temperatūroje. Tokiu būdu vidutinio dydžio višta kepa apie 3-4 val. Vidinė mėsos temperatūra storiausioje vietoje turi būti 60 laipsnių. Vištą ištraukiame ir leidžiame jai pailsėti 30-45 minutes. Vėl įkaitiname orkaitę iki 230-240 laipsnių ir dar kepame vištą 5-10 minučių tam, kad ji gražiai apskrustų. 

Aš dariau ne visai pagal Hestoną. Pirma, niekada nekepu visos vištos, nes kai kurių jos dalių nemėgstu. Taip pat ir neturiu tokio indo, į kurį galėčiau sukišti visą vištą ir ten sūdyti. Antra, į orkaitę dėjau vandens indą. Bandžiau įmituoti garinę orkaitę. Taip darau nuo to laiko, kai išbandžiau Electrolux'o garinę orkaitę. Mėsa iškepa sultingesnė. Trečia, kepiau aukštesnėje temperatūroje, nes neturėjau tiek laiko. Pirmam kartui rinkausi labai paprastą receptą (gal net ir per paprastą) iš Nigel Slater „The Kitchen Diaries“. Kartu kepiau ir šlauneles, kurios turi daugiau mėsos nei sparneliai. Na, kad būtų galima įsitikinti sūdymo efektyvumu. Mėsa išėjo nesudžiūvusi, sultinga, minkšta ir nėrėsi nuo kaulo. 

2 porcijoms reikės:

Apie 700 g sparnelių

1 citrina

5 lauro lapai

1 v. š. pipirų 

2 v. š. aliejaus

Druskos pagal skonį

ir nuo savęs dar pridėjau keletą šakelių džiovinto čiobrelio

Pasidarome druskos tirpalą. Ėmiau 7 g druskos 100 g vandens. Druską ištirpiname vandenyje ir sudedame sparnelius. Indą uždengiame maistine plėvele, statome į šaldytuvą ir laikome per naktį. Nuo vištienos nuplauname druską. Itin gerai nusausiname. 

Sparnelius sudedame į kepimo indą.

Citriną perpjauname pusiau. Sultis išspaudžiame ant sparnelių, o citrinos likučius supjaustome gabaliukais ir užmetame ant vištienos. Lauro lapai irgi keliauja ten pat.

Pipirus stambiai sutraiškome, įpilame aliejaus, sudedame čiobrelius ir išmaišome. Viską užpilame ant sparnelių, ir rankomis viską permaišome.

Į orkaitės apačią įdedame indą su vandeniu (Tam reikalui naudoju seną metalinę kepimo formą). Orkaitę įkaitiname iki 120 laipsnių, sudedame sparnelius ir kepame 45 minutes. Dabar pagal Hestoną vištieną turėtume pailsinti, bet aš šį žingsnį praleidau. Tiesiog iš karto temperatūrą pakėliau iki 190 laipsnių. Ir kepiau, kol galutinai iškepė ir apskrudo. Indą su vandeniu šiame etape jau reikia išimti. Kitaip vištiena prastai apskrunda. Kas ir matosi iš nuotraukų, nes tiesiog visai iš galvos išgaravo, kad reikia išimti vandenį.

Pagal Heston Blumenthal "Heston Blumenthal at Home" ir Nigel Slater "The Kitchen Diaries".